餐饮食物安全在厨房项目规划之初就应考虑全面，从设备的挑选、区域规划、标准规则、操作流程上以及立体空间上来避免或许由于前期规划规划的问题形成的食物安全事端。

一、

各类证件资历的查看关键

1、团餐运营单位及在团餐店外聘运营的小超市、水果店、蛋糕店、饮品店《营业执照》是否在有用期内；

2、团餐运营单位及在团餐店外聘运营的小超市、水果店、蛋糕店、饮品店《运营答应证》是否在有用期内；

3、团餐运营单位及在团餐店外聘运营的小超市、水果店、蛋糕店、饮品店证件地址是否与实际称号、地址相符；是否擅自改变地址；是否存在转让、涂抹、出借、倒卖或出租等行为。

4、团餐运营单位及在团餐店外聘运营的小超市、水果店、蛋糕店、饮品店答应运营范围和实际运营范围是否共同；是否擅自改变答应类别等。

5、团餐运营单位及在团餐店外聘运营的小超市、水果店、蛋糕店、饮品店营业执照、答应证是否标准揭露。

二、

从业人员的办理查看关键

1、被服务方从事办理、采供、保管、查看、洗消、运营服务、团餐运营单位及在团餐店外聘运营的小超市、水果店、蛋糕店、饮品店等各级各类一切从业人员中是否存在无健康证或健康证过期的人员。

2、被服务方从事办理、采供、保管、查看、洗消、运营服务、团餐运营单位及在团餐店外聘运营的小超市、水果店、蛋糕店、饮品店是否组织患有有碍食物安全疾病的人员从事接触直接进口食物作业。

3、被服务方从事办理、采供、保管、查看、洗消、运营服务、团餐运营单位及在团餐店外聘运营的小超市、水果店、蛋糕店、饮品店是否聘用禁聘人员从事团餐运营办理、服务等作业。

4、被服务方从事办理、采供、保管、查看、洗消、运营服务、团餐运营单位是否树立各级各类从业人员健康办理准则和健康档案；是否拟定并执行从业人员训练准则。

5、被服务方从事办理、采供、保管、查看、洗消、运营服务、团餐运营单位是否执行对各级各类从业人员晨检准则；被服务方、团餐运营单位一切从业人员个人卫生是否契合要求。

6、团餐运营单位是否为店铺装备有持证专（兼）职食物安全办理员、养分配餐员。

三、

原辅资料的采供查看关键

1、投标状况：

在原辅资料采供中，无论是被服务方担任或是团餐运营单位担任，是否对原辅资料采供供货商进行投标。

2、合同协议：

被服务方或团餐运营单位招投标结束后是否与中标供货商签订合同协议，合同协议是否规则食材的质量要求、供货期限、供货方式、价格要求、结算方式、安全保证、违约职责等。

3、供货进入：

供货商配送原资料进入被服务单位车辆及人员在进入单位前要做好车辆消杀作业，供货配送人员要供给健康证、穿洁净作业服、戴洁净作业帽、佩带口罩，疫情防控期间要供给健康码、行程码、核酸检测证明等，经体温检测合格后方可进入食堂供货。

4、供货检验：

供货商配送的各种原资料（包含食物添加剂、包装资料）检验是否看包装有无厂名、厂址、日期（出产日期和保质期），是否查包装上内容与检验陈述内容相符，是否验食物外观有无破损、污损、变形、杂物、霉变，肉类是否为病死畜禽及非食物质料，是否将原辅资料与有毒、有害及不洁净物品混贮混销，原辅资料是否感官性状反常，是否为明令禁止用于餐饮服务的原资料等。

5、索证索票：

检验或保管人员是否讨取原辅料出产商有用的答应证复印件（营业执照、食物出产答应证、食物流通答应证、产品合格证、动物产品检疫证、菜农药残留检验证、蛋品检疫证、调味品证票、米面杂粮类原资料证票、食用油质料批次、送货收据等，复印件要加盖供货企业公章）；

进口的食物原辅料、冷链食物、食物添加剂、食物相关产品，是否能够供给有用的检验检疫证明，外包装须有中文标识。

6、台帐记载：

在做好质料进货索证索票、检验的一起，是否做好台帐记载，台帐记载是否记载进货时刻、食物称号、标准、计量单位、产品答应证证号、进货数量、出产厂商、出产日期、保质期、供货商家、送货人及联系电话。

台账是否妥善保管、不涂抹、不假造，保存期限不得少于2年。

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四、

原辅资料的寄存记载关键

1、质料寄存：

查看原辅料寄存状况，是否契合寄存要求，原辅料寄存是否离地、离墙（离地、离墙10cm以上）；

原辅料外包装是否无缺，并有防护；

原资料库及贮存质料设备内要做到不寄存有毒有害物品和个人生活用品；

对整包装原资料，是否在包装外面标明进货日期、保质期，便于先进先出；

是否对带标签整装原资料外漏标签；

蛋品入库时是否在库房外对蛋品进行清洗倒箱；

是否对调味品、米面杂粮类原资料、食用油质料进行感官查看；

食用油质料库内寄存是否避光保存。

2、库房办理：

库房是否设备或放置温湿度计并操控库房内的温湿度，是否有防潮办法、挡鼠板等避免有害生物、虫害侵入设备；

贮存食物原资料的库房、设备是否坚持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、甲由；

食物添加剂是否在专柜寄存；冷藏冷冻质料是否在冷库冰箱寄存；

库房是否做好通风，是否常常查看，原辅料库房内是否有过期原辅料，过期原辅料整理及记载是否契合要求。

3、标签标识：

原辅料（除农副产品）标签是否有产品称号、标准、净含量、出产日期、保质期和贮藏条件等内容；

进口质料是否有中文标签，标签内容是否契合法令要求；

原辅料索证索票是否与现场的原辅料产品共同。

直接向顾客供给的预包装食物标签标明是否包含食物称号、配料表、净含量和标准、出产者和（或）经销者的称号、地址和联系方式、出产日期和保质期、贮存条件、食物出产答应证编号、产品标准代号及其他需要标明的内容。

4、现场记载：

是否有库房温湿度记载、原辅料进货查验记载、原辅料进出库记载；

进货查验记载中是否包含产品的称号、标准、数量、出产批号、保质期、供货者称号及联系方式、进货日期、产品答应证证号或收据号及其他合格证明文件编号等内容，是否保存相关证件、收据及文件；

是否有独立的食物添加剂领料记载；

原辅资料出库是否有领用记载，领用记载是否完全、有用、共同。

五、

餐饮加工场所的查看关键

1、出产加工场所地上是否有裂缝、有破损、有积水、有积垢，明沟盖板、地漏排水孔是否超越0.6厘米；

出产加工场所墙面是否有裂缝、污垢、霉变、积水、积垢；

出产加工场所顶棚是否有蛛网、积灰，顶棚是否有缝隙、损坏处，水蒸气较多区域的天花板是否有恰当的冷凝水导流斜度；

出产加工场所门窗是否闭合严密、无变形、无破损，易敞开、易拆洗、不易生锈、设备有防蝇网纱等；

出产加工场所专间是否设置预进间；

出产加工场所是否设置防蝇、防虫、防鼠设备并设备到位。

2、出产加工场所内外环境是否整齐；

距离污染源是否契合要求；场所布局是否契合答应要求；

专间区域、专用区域是否契合要求；

地上与排水、墙面与门窗、屋顶与天花板是否契合要求；

卫生间、更衣场所是否契合要求；

餐厨抛弃物处置是否契合要求；

运用的清洁水源和加工用水是否契合标准。

六、

场所设备设备查看关键

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1、出产加工场所内设备设备是否具备与餐饮服务相适应；

设备设备操作标准和阐明是否无缺并具有可操作性；

食物用具东西、容器是否契合要求；

计量器具检定是否契合要求；

专间设备设备、专用设备设备是否契合要求；

通风排烟设备是否契合要求；采光照明设备是否契合要求；

防尘、防鼠、防虫害设备是否契合要求；

抛弃物暂存设备是否契合要求；

清洗、消毒、杀菌和保洁设备是否契合要求。

2、出产加工场所内供水管道、水嘴、清洗池、净化器等用水设备是否契合要求；

出产加工场所内排水设备是否疏通、便于清洁维护，排水沟流向是否合理、有避免有害生物侵入的设备；

出产加工粗加工间是否设置海鲜、蔬菜、肉类等专用区域（水池），标识是否显着，是否分类加工、贮存；

出产加工场所区域洗手水龙头是否选用感应式等非手动式开关，洗手池是否装备洗手液、消毒液、擦手纸或干手器，洗手池旁是否有洗手办法标识。

3、出产加工设备、设备外表是否清洁，无积垢；

出产加工场所物料是否离地离墙堆放；

出产加工场所废物桶是否带袋带盖；

出产加工场所洗消间是否设置在专用区域，是否有专用保洁柜，是否易于清洁、标识显着；

出产加工场所进口处是否设置作业人员更衣间，更衣间是否为独立隔间，更衣间是否有更衣柜，更衣间卫生状况是否无缺；

出产加工场所区域外的卫生间是否设置有独立排风设备、是否设置有冲水式便池，出产加工场所区域外的卫生间出口处是否设有洗手池、装备洗手液、消毒液、擦手纸或干手器。

七、

食物加工制造的查看关键

1、食物粗加工冻品冻结是否运用空气冻结法、流水冻结法、微波炉冻结法，冻结是否按标准进行；

操作台盛放调味料容器是否坚持清洁、用后是否及时加盖；

不同类型的食物质料、半制品、制品是否分隔寄存，厨房加工是否引进色标化办理；

厨房加工是否运用过期的食物、食物添加剂和超范围、超定量运用食物添加剂；

厨房加工是否运用蜕变、不洁净、掺假掺杂、包装污染、感官反常的食物与食物添加剂；

加工人员加工是否佩带手链、手镯及其它饰物。

2、火锅是否重复运用火锅底料；

自制饮品是否运用预包装用水或净化设备处理后的直饮水；

食物添加剂是否在专柜寄存、专柜是否标示食物添加剂专柜字样；

运用的食物添加剂是否契合规则的标准、是否严厉执行“五专”办理、是否填写《食物添加剂运用记载表》、食物添加剂是否精准称量运用。

专间标识是否显着，进入专间是否进行二次更衣、佩带口罩，严厉手部消毒，专间设备设备、处长等是否契合标准和标准。

八、

食物备餐及售卖查看关键

1、备餐间运用前是否进行清洁、紫外线消毒，是否洁净整齐、无蚊蝇、无甲由，无鼠害，无异味；

饭菜制造完结送入备餐间后是否对饭菜进行保温；

供餐过程中是否对食物采纳有用防护办法，避免遭到交叉污染；

售卖的饭菜是否是减油、减盐、减糖的健康食物。

2、在备餐间出售饭菜的团餐店售餐人员在售饭菜过程中是否运用经消毒的专用售饭菜东西取饭菜，是否佩带一次性戴口罩和一次性手套；

备餐间是否寄存杂物和私人物品、是否有非从业人员进入；

售餐人员进入备餐间是否佩带手链、手镯及其它饰物，售餐结束后，是否将备餐间整理洁净。

九、

消毒和废物办理查看关键

1、消毒办理。

用于加工操作的东西、设备是否无毒无害，标志或区分显着，并做到分隔运用，定位寄存，用后洗净，坚持清洁；

接触直接进口食物的东西、设备是否在运用前进行消毒；

餐具、饮具是否及时清洗、消毒，并在专用保洁设备内备用；

是否运用未经清洗和消毒的餐具、饮具；

置办、运用会集消毒企业供给的餐具、饮具，是否查验其运营资质、讨取消毒合格凭据。

2、店铺餐厨废物是否按规则分类放置；

废物区标识是否显着；

废物容器是否配有盖子，条件允许的是否装备脚踏式废物桶；

废物桶每天是否清洗消毒后方可运用；

抛弃油脂是否有专用收集容器；

餐厨废物是否由指定有资质的运营方运营；

是否树立处置台账。

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十、

剩菜剩饭和留样查看关键

1、剩菜剩饭是否做到剩荤不剩素。

由于剩素菜中含有硝酸盐，寄存时刻超越两小时易演化成亚硝酸盐。

剩荤热菜再用时要高温加热，加热温度必须达到摄氏70度以上维持3分钟以上。

2、团餐店铺食物留样是否置于密闭容器内；

是否盖好留样盒盖，在其外部贴上标签,标明留样品名、加工时刻、加工班组、留样日期、餐次、留样人等；

留样是否留足125克以上，留样是否寄存在0-8摄氏度的恒温专用冷藏箱内保存，留样是否保存48小时；

留样是否由持有有用健康证明、通过专门训练的专门人员担任。

食物安全是指食物无毒、无害，契合应有的养分要求，对人体健康不形成任何急性、亚急性或许缓慢危害。这一概念包含了出产安全、运营安全、结果安全、过程安全、现实安全和未来安全等多个层面。

餐饮服务食物安全操作标准及食物安全事端应急处置预案

在日常生活中，为了保证食物安全，可以遵循以下五点要求：

1、坚持清洁。注意勤洗手，坚持餐具、厨具清洁，坚持冰箱、厨房和用餐环境清洁；

2、生熟分隔。食物质料与加工熟食要分隔，加工食物的厨具、容器要生熟分隔，冷藏食物要独自包装、“上熟下生”分隔放置，避免交叉污染；

3、煮熟烧透。肉、禽、蛋、水产品等食物，要合理加工、煮熟烧透后食用；

4、科学保存食物。熟食在室温下寄存时刻不超越2小时；室温或冷藏放置的熟食，再次食用前应完全加热；

5、食物质料可靠。关于家庭朋友聚餐，建议运用公筷公勺，鼓励分餐，如挑选在外就餐，还需做好恰当防护。

一、应急预案的目的：

本预案旨在为餐饮行业应对或许产生的食物中毒事件，供给及时、有用的应对办法。保证在突发食物中毒事件时，能够敏捷、高效地进行应对，保护顾客利益，减少损失。

二、适用范围：

本预案适用于餐饮行业，包含各类饭馆、食堂、快餐店等。

三、作业准则：

1、预防为主：加强对食物收购、贮存、加工、出售等环节的日常办理，严厉执行食物安全卫生标准，积极展开食物安全宣传教育，进步职工和顾客的食物安全意识。

2、快速响应：发现有食物中毒事件产生时，应立即发动本预案，敏捷组织力气进行查询、处理，及时采纳防控办法，避免事态扩展。

3、科学处置：充分依托食物安全监管部门和医疗机构的支撑和专业指导，进步应急处置的科学性和有用性。

4、职责追查：对未依照本预案要求进行应急处置的单位和个人，要严厉追查职责。

四、应急组织系统与职责：

建立食物中毒应急领导小组，由餐饮单位担任人任组长，担任全面组织协调食物中毒应急作业。

建立食物中毒应急处置小组，由餐饮单位食物安全办理人员任组长，担任组织展开食物中毒事件的应急处置作业。

五、应急处置程序：

1、食物中毒事件陈述：发现有食物中毒事件产生时，应立即向当地食物安全监管部门和医疗机构陈述，一起保护好现场，对可疑食物进行封存。

2、现场查询：应急处置小组应敏捷组织力气对事端现场进行查询，了解事端产生的通过、中毒人数、中毒症状等信息。

3、医疗救治：敏捷将中毒人员送往医院救治，并向医疗机构供给中毒产生的状况和相关证据。

4、事端原因查询：对事端原因进行查询，包含食物的收购、贮存、加工、出售等环节的查询，找出中毒的原因和职责人。

5、信息陈述：依照相关规则及时向上级主管部门陈述食物中毒事件的状况和发展。

6、善后处理：整理现场，对相关人员进行安慰和补偿，加强食物安全办理，对事端原因进行整改，避免类似事件再次产生。

六、预防办法：

1、加强食物收购办理，保证所收购食物契合食物安全卫生标准；

2、对食物贮存、加工、出售等环节进行严厉操控，避免食物遭到污染；

3、定期对食堂餐具和东西进行清洗和消毒，保证餐具卫生安全；

4、对食物从业人员进行食物安全训练和教育，进步其食物安全意识和技能；

5、树立食物安全事端应急预案，做好应对突发事件的预备。

七、总结评价经验教训：

1、对食物中毒事件进行总结剖析，找出事端的原因和薄弱环节，提出改善办法和定见。

2、对食物安全事端应急预案进行评价和完善，进步应对突发事件的能力。

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来源 ：毛哥餐饮厨房设计工作室

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